巴奴在北京悠唐的“店长日记”，成了火锅圈经久不息的一个热梗，餐饮圈笑问“你昨天写日记了吗”已经成为一种新的打招呼方式。

但细品这篇“店长日记”的内容，写的是北京悠唐一家店铺的所见所想，但处处细节里，尽是郑州火锅市场中，巴奴与海底捞的较量的影子。

【郑州市场的相爱相杀，此时此刻恰如彼时彼刻】

巴奴与海底捞，这两家品牌竞争的根源就在郑州，彼时一个是郑州火锅地界说一不二的“老成大哥”，另一个是从安阳崛起来郑的“意气少年”，在郑州的风云际会，如同今日巴奴在全国地区碰面海底捞一般。

巴奴进驻郑州之时，正值海底捞为火锅圈“下定义”的阶段，作为先入者的海底捞成为全行业的模仿对象，巴奴也不例外，有了3年学习海底捞的经历。

3年的模仿让巴奴认识到一味地模仿终究无法突破海底捞的“铁幕”，最终选择了另辟蹊径，走出舒适圈，走全新的产品探索之路。在2012年，巴奴在经过对自己客户群的详细调研后，彻底放弃对海底捞“服务主义”的模仿，踏上了与之相反的“产品主义”探索。

回溯巴奴品牌自信的建立过程，正是基于这一“火锅黑马”对市场、对消费者的洞察、持续的深度思考。2012年巴奴走上大街小巷开展调研之后，定下了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的品牌定位。2015年餐饮竞争回归产品品质，巴奴顺势提出“产品主义”理念，奠定了其行业定位。去年又重新升级了“服务不过度，样样都讲究”的发展风向标。

这次北京“店长日记”中提到的“我们培养的是毛肚火锅专家”、“反思菜品不够极致”以及“服务不讲究”这些方面，正是巴奴放弃学习海底捞后，坚守“产品主义”多年建立起来的品牌自信。

巴奴如今在北京悠唐的发展，无论是在大众点评上的评分还是翻台率、客单价等，已有盖过海底捞风头之势。这一点也恰如在郑州市场，巴奴从后起之秀的身份，一步步壮大、成长为能与海底捞正面较量的地步。

郑州这些年，巴奴与海底捞的竞争缩影、竞争结果缩影，也转化为一个个关键词句，贯穿在这篇北京的“店长日记”中。

也正是与郑州竞争如此浓厚的既视感，让海底捞对此事回应上采取保守态度，毕竟在郑州市场二者的较量已然是势均力敌，但在北京市场上，海底捞在门店数量和规模上还是领先巴奴不少，心理上天然有傲气。

就这篇“店长日记”的内容而言，最能刺痛海底捞的不是关店这一点，而是海底捞经常派人观察巴奴以及海底捞领导还下了“军令状”，这就说明了海底捞尽管明面上不理睬巴奴，但实际的运营中，也不得不把巴奴视作大敌。至于这个军令状是否真的存在，海底捞完全可以发个声明去回应，但这样一来兜兜转转自己还是要就这个事儿去回应巴奴，总归是自己不舒服，可以说海底捞在这场声量的竞争中吃了个哑巴亏。

【品牌的竞争，铸成郑州“火锅第二城”】

不过海底捞与巴奴的竞争带给郑州市场的并非一地鸡毛，反而是愈发向上、愈发热烈的郑州火锅生态。

有资料显示，在巴奴与海底捞等火锅品牌竞争激烈竞争的2020年，郑州各餐饮业态门店数量中，火锅、烤肉、川菜店排名前三，其中火锅门店数量约8084家、烤肉门店数量约5814家、川菜门店数量约5753家、西餐店约4439家、烧烤店约4340家，火锅明显大幅领先其他品类。

在如今的郑州市场中，除了巴奴与海底捞外，还有小龙坎、呷哺呷哺等知名火锅品牌；也有齐祺鱼锅、谭鸭血老火锅等垂直分类品牌、以及像簋谷火锅、豫品火锅等小众品牌，日常火锅食材品牌也有锅圈食汇等等。

各品牌、各赛道、各类别、各细分场景的火锅供给，让整个郑州火锅生态百花齐放，这些品牌之间的相互竞争，也更能衬托出各自的差异化风采。

像巴奴、海底捞等品牌之间的正向竞争，为郑州整个火锅市场形成一个品牌的保护层，它们就像是自行车比赛中的“破风手”一般，在市场前方存在着，削弱郑州火锅市场前进的阻力，为整个郑州火锅市场的向前冲刺节省体力。

【竞争的多元化让用户选择更丰富，火锅业态更开放】

火锅行业品牌竞争的多元化也使得河南庞大的用户市场有了更加丰富的选择，从原来单一的火锅业态步入百花齐放的新局面。

有人喜欢巴奴极致的产品、也有人喜欢海底捞的服务、更有人钟爱去锅圈买来食材回家自己弄，所谓“围炉聚炊欢呼处，百味消融小釜中”，火锅的乐趣，就在于锅外的市井百态与锅内的食品百味，它本身是高度“个性化”的一种餐饮形式。

这种品牌竞争的赋能、用户的喜爱与个性化选择，才共同造就了如今不断升温的郑州火锅市场。

其实对于各家品牌而言，受众虽有重叠但各不相同，比如从数据上看，巴奴与海底捞虽然都是火锅品类，但二者的用户覆盖度仅有3成左右，这也就意味着二者实际上的忠实用户群有明显区别。

而且在郑州逐渐升温的火锅市场中，用户的选择并非是固定的，而是会根据不同喜好、不同定位、不同消费场景去选择当下适合自己的火锅品类，这种从消费者到品牌再到市场的综合生态，才能造就整个郑州火锅行业的共同进步。

这次的“店长日记”给了我们更多审视整个郑州火锅市场的机会，正视竞争、持续竞争才能更好地赢得竞争，由品牌竞争塑造市场，再由市场反哺用户，才是郑州成为“火锅第二城”的最大底气。