近日，海底捞发布公告称，预计2021年上半年公司营业收入约200亿元，同比增长约104%;净利润扭亏为盈，约为8000万元-1亿元。

不过，即使收入净利双双回升，资本市场的反馈却有些值得玩味。业绩预告公布当日，其股价却出现断崖式下跌，截至收盘跌幅为16.69%，最低跌至29港元/股。

截至记者发稿，海底捞股价一直徘徊在29港元附近，与上半年85元的高位相比，股价暴跌63%。

一时间，许多海底捞沉入海底的声音层出不穷。实际情况到底怎样?

海底捞： 新开门店较多 趋势判断失误

近日，海底捞在业绩预告中表示，与2020年上半年相比，本公司在2021年上半年由亏转盈，但该等业绩并不能达到本公司管理层的预期，这反映本公司内部管理、运营需要努力改正和改善。其他原因包括(i)本公司于2020年下半年及2021年上半年新开较多门店，相关支出增加，(ii)本公司于2020年下半年及2021年上半年新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期，及(iii)海外门店营运仍受到新型冠状病毒疫情在不同国家和地区的持续影响。本集团一直密切关注市场状况并调整组织架构、商业策略及运作以减少负面影响。

面对业绩下滑，张勇承认自己对趋势判断错误。“我对趋势的判断错了，去年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。”

重庆市场：

3年开约20家门店，人气下滑

而在重庆，其积极拓店的姿态表现得更为明显。自2019年9月，海底捞进入重庆市场以来，不仅在渝中、江北、渝北、九龙坡等主城各区开出多家门店，疫情期更发力区县市场，如今已经在合川、长寿、铜梁等区县开出门店。据了解，不到3年的时间里，海底捞已在重庆开出约20家门店。

近日，记者前往主城多家门店打探，彼时排队就餐的热潮不再。以时代天街店为例，8月9日晚，约60张台，还有不少空桌待客，人气滑落明显。

正在消费的李女士告诉记者，海底捞人均消费比起重庆火锅要高出大约20元，按重庆人本地口味可能不会选择。不过海底捞的服务确实不错，特别是对小朋友很好，儿子很喜欢。

海底捞关联人士告诉记者，时下，重庆海底捞的门店多集中在商场，夜市氛围稍不足，海底捞翻台率要有2.5才能达到盈亏平衡点。

该人士称，重庆火锅市场对口味格外挑剔，海底捞的外来味型比起本土传统火锅仍有差距，特别是在海底捞大量开店后，翻台率肉眼可见下滑。

张勇在此前的交流中提到，海底捞业绩下降也有管理问题，“数据化考核上，当把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。当翻台率达到5以上的时候，消费者要等1个小时，影响消费者体验。而降低翻台率到4.5比较合适时，拉新率又会出现问题。”

对此，摩根士丹利在今年5月发表的研究报告中透露，海底捞餐厅4月的整体翻台率小于3，较3月环比下跌，仅为2019年同期水平的约70%。

纵深

海底捞还能重新崛起吗?

有机构仍看好

尽管在2020年海底捞的财务数据表现不佳，但仍有不少机构表达了对海底捞投资价值的看好。昨日，截至港股收盘，海底捞报收31.4港元，大涨2.3港元，涨幅达到7.90%。

比如国信证券认为海底捞在2020年敢于逆势加速扩张，将为未来增长奠定基础。

2020年海底捞新开店数量为544间(关闭餐厅14间，全年净新开530间)，其中上半年新开173间，下半年新开371间，比2019年全年新开店302间，开店速度明显加快。

疫情期间，餐饮业大受打击，部分中小餐饮企业面临经营困难转让铺面，反而令资金实力雄厚且经营优秀的龙头餐饮企业有了更多更优的开店选址。

2021年下半年餐饮业复苏趋势明朗，海底捞逆势扩张有望将奠定未来更高的业绩增速。相比同业九毛九和呷哺呷哺的做法，海底捞显然进取得多。

国信证券预期海底捞2021-2023年收入增速分别为55.3%/36.3%/29%;归母净利润增速分别为1440%/41.9%/28.4%，给予其76.8港元目标价，相较现价有约60%上涨空间。

而机构国元证券则认为，海底捞的主业火锅本身具备较强的社交属性，客流恢复较为缓慢，叠加大量新店开出，这也导致恢复和翻台表现弱于同行。

新开门店方面，2021年一季度海底捞新开门店150-200家，截至3月末，新签约门店91家，已签约但未开出的门店达500家以上。

海底捞储备开业店数充足，预计2021年有望继续保持快速扩张态势，因此给予其63港元目标价，相较于现价约有30%上涨空间。

海底捞还能否重新崛起吗?目前尚不能判断。

声音

连锁火锅不好做?还是行业在变化?

海底捞给重庆火锅带来哪些启示

海底捞作为火锅头部企业，其一举一动也牵动着业界人士敏感触觉。

不仅海底捞，呷哺呷哺发布半年预警公告，呷哺呷哺从27.15港元/股的峰值，近半年来跌幅近70%，总市值蒸发超200亿港元。

是连锁火锅不好做了?还是这个行业正发生变化?对重庆火锅企业又有哪些启示?

火锅从业20载的李桦(化名)告诉记者，火锅行业竞争激烈，有近3万家火锅企业，每天都有新开和关张的锅企，市场也发生着全新的变化。海底捞等头部企业，有规模优势，但随着规模的扩张，对于门店的精细化管理确实是挑战。这对于我们这种本土企业，也有新的思考。“保持企业运行的稳定，菜品质量的稳定，是企业生命线。特别在一些餐饮行业复苏的时期。”

餐饮观察人士刘然表示，重庆本土火锅创新十足。海底捞、呷哺呷哺实力是毋庸置疑的。特别是海底捞，背后一条完整的供应链，这是其它企业难以跨越的鸿沟。这些年发展，海底捞也在尝试各种餐饮副牌，包括火锅食材超市、小面等，效果显微，它需要一些给到资本市场新的想象空间，破天花板。

反观重庆火锅，作为火锅的发源地，重庆火锅创新十足。随着更多的玩法深耕重庆市场，资本把目光投向了此领域，朝天门火锅、周师兄火锅近日更获得资本的近亿投。这对于重庆火锅行业而言，是新的机会和新起点。(记者 侯佳)